Las mermas son parte del oficio. Todos sabemos que el vino se evapora en la barrica, que algo queda en las borras cada vez que trasegamos y que la línea de embotellado se lleva su parte. Que existan no es el problema. El problema aparece cuando no están cuantificadas ni documentadas: ahí los números de existencias dejan de cerrar, y una viña sin registro de mermas tiene un agujero de trazabilidad que tarde o temprano se nota en una auditoría o en una declaración.
La merma no se evita, se explica. Si la diferencia entre tus existencias teóricas y reales tiene nombre, fecha y causa, dejás de tener un descuadre y pasás a tener un registro.
Tipos de merma
No toda merma es igual ni se mide igual. Conviene tenerlas separadas, porque cada una tiene un rango esperable distinto y una causa distinta.
Evaporación
Es la más silenciosa y la que más sorprende cuando se acumula. La madera respira y el clima del lugar manda.
Los estanques de acero prácticamente no pierden por evaporación, así que si ves merma ahí, buscá otra causa.
Operaciones
Aquí la pérdida es física y ocurre cada vez que movés producto:
- Trasiego: 0,5-1% por borras.
- Filtración: 0,5-2% según tipo.
- Embotellado: 1-3% por purga, lavado y descartes.
Muestreo y degustación
Lo que sacás para el laboratorio y para los clientes también es producto que sale del estanque:
- Análisis de laboratorio: 200-500 mL por análisis.
- Muestras para clientes: variable.
Cómo registrar cada merma
Una merma sin registro no sirve para reconciliar nada. Cada vez que se pierde producto, anotá:
- Fecha.
- Estanque afectado.
- Volumen perdido.
- Causa (evaporación, trasiego, embotillado, muestreo, derrame).
- Responsable.
La regla de oro es simple: la suma de mermas del período tiene que explicar la diferencia entre las existencias teóricas y las reales. Si no la explica, hay algo sin registrar.
El control como herramienta de gestión
Más allá del cumplimiento, llevar las mermas bien es plata. Una merma fuera de rango casi nunca es casual: suele estar avisando de algo concreto.
- Barricas en mal estado.
- Problemas en la línea de embotillado.
- Fugas no detectadas.
- Movimientos no registrados.
Detectar la anomalía temprano ahorra producto y dinero. La diferencia entre una viña que controla y una que no es, muchas veces, esa botella que se pierde sin que nadie se entere.
Cómo lo resuelve Cepaos
Cepaos trata cada merma como un movimiento trazable, no como un ajuste manual al final del mes:
- Merma por estanque con causa y volumen.
- Cálculo automático de la merma total del período.
- Alertas cuando la merma excede los rangos esperados.
- Reconciliación entre existencias teóricas y declaradas.
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