El laboratorio enológico es donde se toman las decisiones que definen la calidad del vino. Desde el seguimiento de madurez en el viñedo hasta el control pre-embotellado, cada dato analítico guía una acción. Pero en muchas viñas chilenas, los datos de laboratorio se registran en cuadernos o planillas sueltas que no están vinculados al lote de producto.
Análisis por etapa
Madurez de uva (pre-cosecha)
- Grado Baumé / azúcar (°Brix)
- Acidez total
- pH
- Fenoles totales (tintos)
Fermentación
- Densidad: diario durante fermentación tumultuosa
- Temperatura: 2-3 veces/día
- Acidez volátil: semanal
- SO₂ libre: post-fermentación
Guarda y crianza
- SO₂ libre y total: mensual
- Acidez volátil: mensual
- Color (absorbancia 420/520/620): trimestral
- pH: trimestral
Pre-embotellado
- Análisis completo: grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, SO₂, azúcar residual, pH
- Estabilidad tartárica (test de frío)
- Estabilidad proteica (blancos)
- Filtración: turbidez (NTU)
- Microbiología (si se exporta a mercados exigentes)
Requisitos de exportación
Para exportación, diferentes mercados establecen límites analíticos específicos. Según el SAG, la muestra debe ser analizada por laboratorio acreditado autorizado por el organismo:
| Parámetro | Unión Europea | EE.UU. (TTB) |
|---|---|---|
| SO₂ total (tinto) | ≤ 150 mg/L | ≤ 350 mg/L |
| SO₂ total (blanco) | ≤ 200 mg/L | ≤ 350 mg/L |
| Acidez volátil (tinto) | ≤ 1,08 g/L | ≤ 1,2 g/L |
| Grado alcohólico | ±0,5% de etiqueta | ±1,5% (≤14%) |
Si una viña produce para múltiples mercados, los análisis pre-embotellado deben verificar cumplimiento con los límites del mercado de destino. El SAG requiere que el boletín de análisis sea emitido por laboratorio del servicio o laboratorio acreditado autorizado.
El problema del laboratorio desconectado
En muchas viñas, el laboratorio opera desconectado de la gestión de producción:
- El enólogo registra resultados en su cuaderno.
- La administración lleva las existencias en otra planilla.
- Las fichas técnicas se arman manualmente para cada exportación.
Cuando un importador pide el historial analítico de un lote, hay que reconstruirlo. Y la reconstrucción siempre tiene lagunas.
Cepaos: laboratorio integrado
En Cepaos, los análisis se registran directamente asociados al lote:
- Historial analítico por lote, estanque y variedad.
- Verificación automática contra límites de mercado de destino.
- Generación de fichas técnicas con datos reales.
- Gráficos de evolución de parámetros.
El laboratorio no es un módulo separado: es una capa de datos que viaja con cada lote.
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