La vendimia en España se extiende de agosto a octubre según la zona y la variedad. Para las bodegas que compran uva a viticultores, la báscula no es solo el sitio donde se pesa: es el punto exacto donde nace la trazabilidad. Lo que se anota mal aquí no se queda aquí. Se arrastra por toda la elaboración y reaparece, semanas después, como un descuadre en los registros del Consejo Regulador, justo cuando ya no hay forma cómoda de reconstruir qué entró.

La recepción es el único momento de la campaña en el que tenés la uva delante y al viticultor también. Lo que no captures ahí, ya no lo recuperás.

Qué hay que trazar en recepción

El Reglamento 178/2002 exige trazabilidad completa de los alimentos "de la granja a la mesa". En vino, esa cadena arranca en el momento en que el remolque sube a la báscula. Estos son los datos que debés capturar por cada entrada, sin excepción:

Identificación del viticultor: nombre, NIF/CIF, número de registro vitícola.
Parcela de origen: referencia SIGPAC o catastral.
Variedad: verificación visual y documental.
Peso: pesado en báscula calibrada.
Estado sanitario: evaluación visual.
Grado probable: refractómetro o densímetro.
Fecha y hora de entrada.

SIGPAC y el Registro Vitícola

El SIGPAC (Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas) identifica cada parcela vitícola con una referencia única. El Registro Vitícola, gestionado por las Comunidades Autónomas, guarda la ficha de cada viñedo inscrito: superficie, variedades y rendimientos autorizados.

Tu obligación como bodega es doble: verificar que la uva procede de parcelas inscritas en el Registro Vitícola y comprobar que la variedad declarada coincide con la registrada. Si el papel dice una cosa y la parcela otra, el problema es tuyo en cuanto pesa la uva.

Lo que añade la Denominación de Origen

Si elaborás bajo una DO (Rioja, Ribera del Duero, Priorat, etc.), el Consejo Regulador apila requisitos por encima de los anteriores. Conviene tenerlos resueltos antes de que llegue el primer remolque, no en plena cola de báscula:

Variedades autorizadas: solo entran las variedades que permite la DO.
Rendimiento máximo: los kg/ha que autoriza la DO (por ejemplo, Rioja permite 6.500 kg/ha en tinto).
Zona delimitada: la uva tiene que venir de parcelas dentro de la zona de la DO.
Declaración de cosecha: el informe al Consejo Regulador con los kg recibidos por variedad y procedencia.

Control de calidad en báscula

Esto es lo que separa una recepción ordenada de una que se discute en enero. Mantené dos bloques claros: lo que medís siempre y lo que medís cuando el lote lo pide.

Análisis obligatorios

Grado probable (°Baumé o °Brix).
Estado sanitario: porcentaje de podredumbre.

Análisis recomendados

pH.
Acidez total.
Índice de polifenoles totales (IPT) en tintos.

Criterios de descuento

Algunas bodegas aplican descuentos al precio de la uva en función del grado de podredumbre detectado en recepción; los umbrales y porcentajes concretos varían según el contrato y la bodega.
Grado inferior al pactado: descuento proporcional.
Material vegetal (hojas, sarmientos): descuento por impurezas.

Liquidaciones a viticultores

En muchas zonas de España la uva se compra a precio fijado por kilo y grado. Si los datos de recepción están bien registrados, la liquidación sale sola:

Kilos netos × precio por kilo × factor de bonificación/descuento por grado y calidad.

El problema no es la fórmula, es el dato de origen. Sin un registro digital de la recepción, las liquidaciones se reconstruyen a mano, y ahí es donde aparecen los errores y las disputas con el viticultor.

Cepaos en la vendimia española

Cepaos gestiona la recepción con los requisitos del mercado español ya incorporados, para que la báscula no sea el cuello de botella de la campaña:

Registro rápido por viticultor, parcela SIGPAC y variedad.
Cálculo automático de liquidaciones.
Verificación contra las variedades autorizadas de la DO.
Asociación directa con el depósito de destino.
Generación de la declaración de cosecha para el Consejo Regulador.

La vendimia ya es bastante intensa. Que al menos el registro no sea otro frente abierto.

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Vendimia en España: control de recepción de uva y trazabilidad en bodega